「普通の胡椒がハウスワインなら、カンポットペッパーは上質なボルドーワインだ」
カンボジアが世界に誇る最高級の胡椒、「カンポットペッパー」はヨーロッパでこのように言われています。
カンポットペッパー協会の定める厳格な審査と決まった栽培方法で作られるカンポットペッパーは、世界の胡椒シェアの0.01%と、ごく限られた量しか生産されない希少価値の高い胡椒です。
口に入れると広がる香りは、普通のスパイスとしての胡椒では味わえない芳醇な香りを持ち、さまざまな料理を引き立てます。
この記事でわかること
胡椒ソムリエ誕生
そんなカンポットペッパーを日本に届けているのは、胡椒ソムリエの木下澪那さん。
2017年、カンボジアに初来訪して以来、カンボジアの魅力に取り憑かれて19歳で移住を決意したそうです。
そしてカンボジアの人気観光都市（アンコールワット遺跡のある街）のシェムリアップから350km離れたカンポット州で栽培されている胡椒「カンポットペッパー」と出会い、2018年には胡椒専門店『RAYS SHOP』をオープンしました。
RAYS SHOP木下さんのミッション
木下さんの情熱の源泉は、初めて西アジアを訪問した際に目の当たりにした壮絶な貧困格差かもしれません。
恵まれた日本での生活とのギャップに違和感を持った木下さんは、胡椒作りに従事する人々の、労働環境や住居環境、正当な給与を確保するフェアトレードを実践しています。
職人さんたちが幸せに働ける環境があってはじめて美味しい胡椒を作り続けられると、木下さんは話します。
カンポットでの働き口の少なさから畑を離れて出稼ぎにいく職人さんが多い中、家族で暮らせるための畑に近い住居を提供するなど、働く人が働きやすい環境づくりに取り組んでいるそうです。
カンポットペッパーの特徴
胡椒作りに合った環境
RAYS SHOPの胡椒は、完全無農薬栽培区域の畑で、伝統的な農法によって作られています。
また、カンポットペッパー畑のある海沿の土地と、ミネラル豊富な赤土の土壌が美味しい胡椒の秘訣とのこと。
高温多湿の熱帯モンスーン気候であるカンボジアの太陽と、海からの潮風で育つオーガニック胡椒は、昼夜の寒暖差が大きいカンポット州の適切な環境によって美味しく育つのです。
普通の胡椒との違い
ピリッと香る胡椒は、さまざまな料理のスパイスとして、今では家庭に欠かせない調味料の一つです。
カンポットペッパーは、香りはもちろんのこと、その繊細な辛みによって普段の料理を、特別なディナーへと変貌させます。
また食塩が海水塩や岩塩など料理によって使い分けそのマリアージュと風味を楽しむように、黒、赤、白それぞれのカンポット胡椒は、その香りの違いが異なり、料理によって使い分けることができます。
RAYS SHOPオリジナル商品『ペッパーキャビア（生胡椒）』
木下さんが胡椒専門店を作るきっかけとなったのは「生胡椒」を食べた時の感動を、多くの人に届けたいからと言います。
胡椒の実は木から摘むとすぐに枯れてしまうので、輸入することはできず私たちは生の胡椒を食べる機会がありません。
そこで、RAYS SHOPは、胡椒畑の方々と一緒に研究を重ね、生胡椒を塩漬けにした「ペッパーキャビア」を開発しました。
「ペッパーキャビア」は、オーガニックにこだわって栽培された胡椒を、カンポット州で作られた天然の海水塩を使って加工した一品。
生胡椒の食感と瑞々しい香りは、普通の胡椒では体験できない味わいを楽しむことができます。
カンポットペッパーの使い方・レシピ
和食はイタリア料理はもちろんのこと、サンドウィッチやサラダ、さらにはスイーツやカクテルまで、さまざまな料理に活用できるカンポットペッパー。
RAY SHOPのオフィシャルページには色彩豊かな活用法が掲載されています。
今回は、木下さんに送っていただいたカンポットペッパーの赤胡椒を使って、フルーツソーダゼリーを作ってみました。
材料
- ・ローズマリー
- ・葡萄
- ・赤胡椒 お好みの量
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① ミルクゼリー
・牛乳 270ml
・ゼラチン 3g
・砂糖:大さじ 3
-
② フルーツソーダゼリー
・ミックスフルーツ缶 一缶
・炭酸 150ml
・ゼラチン 5g
・砂糖:大さじ 3
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③ キラキラ水ゼリー
・天然水 180ml
・ゼラチン 3g
・砂糖:大さじ 5
1.一層目のミルクゼリーから作っていきます♪
① 材料全てを鍋に入 れて弱火でじっくり溶かしていきます。 完全に溶けたら、火からお ろし熱を少し冷ましてからカップに注いで冷蔵庫で1時間冷やし 固めます。
2.ミルクゼリーを固めている間に、 二層目のフルーツソーダゼリーを作り始めましょう。
② の材料を用意してフルーツ缶のフルーツを取り出してシロップと 砂糖、ゼラチンを弱火で溶かしていきます。 完全に溶けたら火から おろし、熱を少し冷ましてからボールに移します♪ そこに取り出しておいたフルーツを入れて、炭酸も同時に加えま す。 (フルーツはトッピング用に少し残しておいてくださいね)
よく混ぜたら固まったミルクゼリーの上から注いでいきます。 (温 度を冷まして人肌以下になってから、 上に注いでください)
3.一番上にのせるキラキラ水ゼリーを作っていきます。
③ の材料を 鍋に入れて弱火で溶かします。完全に溶けたら平たいバットに注ぎ、冷やし固めます♪
4.水ゼリーが固まったら、スプーンで切りながら混ぜます。
フルー ツソーダゼリーが完全に固まったら、 崩した水ゼリーを上にトッピ ングして避けておいたフルーツを飾り付けて、 赤胡椒をかけたら…完成！
Photos by RAYS SHOP
RAYS SHOPのオフィシャルサイトはこちら
