サツマイモチップス

米油で作るヘルシーさつまいもチップス【かりっと、しっとり】

                                   
スイーツ
公開日時:2021/09/10
 
更新日時:2021/09/11
                       

コンビニに行けば棚一面に並んでいる色とりどりのポテトチップス。

さまざまな味付けがあって、オヤツにはもちろんのこと、ビールのお供としても優秀な愛されお菓子ですね。

どこの国・地域にいっても手に入る、安くて手軽なポテチですが、健康的にはデメリットが多く、身体に最も危険な食品としても有名です。

サツマイモ

一部では喫煙よりも身体への負担が大きい食品の筆頭だとか・・・。恐ろしいですね。。(ポテトチップスの悲しい害悪については後述します。)

ヘルシー志向の人間としては唾棄すべきお菓子のポテトチップスですが、それでもやっぱりチップスが食べたい!皆さんに、今回は、安全に、美味しいチップスレシピをご紹介します!

カフェ店主が作るサツマイモチップスレシピ

ポテトチップスの(揚げ物)の危険性

食材を高温調理した際に多量に生成されると言われる発がん性物質 「アクリルアミド」は、AGEs(※1)の一種で、肉類やジャガイモに含まれるアスパラギンというアミノ酸と、果糖・ブドウ糖が120度以上の高温下において発生する化学物質です。

炭水化物を焼く・揚げるなどして調理すると発生する物質のため、トーストやクッキー、そしてフライドポテトには相当量が含まれていることになります。

ポテトチップス

動物実験では、アクリルアミドとその代謝物によって乳腺癌、甲状腺癌、子宮癌などのリスクが上昇するとされています。食品安全委員会はアクリルアミドが遺伝子を直接傷つける性質を持つ「遺伝毒性発がん物質」であること、アクリルアミドの摂取はここまでなら健康被害はないといういわゆる「閾値」(基準値)がないと報告(※2)しており、少量の摂取でも癌になる因子となりうる非常に危険な物質です。

国際がん研究機関は、アクリルアミドを「ヒトに対しておそらく発がん性がある物質(グループ2A)」と分類しています。
“おそらく発がん性がある”と分類されている理由は、ヒトにおいてアクリルアミドが発がん性を持つという十分な証拠は得られていないものの、動物試験における十分な証拠(以下を参照)があること、加えてアクリルアミドとグリシドアミドがDNA及びヘモグロビンと結合することが報告されていること、さらに各種遺伝毒性試験の多くでアクリルアミド及びグリシドアミドが陽性であることから、ヒトでも発がんが起こると考える蓋然性が極めて高いからです。

AGEsは、骨粗鬆症や動脈硬化、美容においてもシワ・たるみを誘引し、さらに白内障やアルツハイマー症を引き起こすとも言われており、多くの疾患や健康への悪影響が懸念されています。

AGEsはその名の通り糖化の最終段階であり、一度発生したAGEsを分解・排出することは困難ですので、調理方法や、抗糖化物質が多く含まれる野菜やハーブを取り入れるなど、普段の食生活でも糖分の摂りすぎや血糖値の急上昇について予防することが肝要です。

また、炭水化物より先に野菜や肉・魚を食べて糖質の吸収を抑えることもAGEの予防に繋がります。

※1 AGEsとは?

AGEs(最終糖化産物 – Advanced Glycation Endproducts)とは、体内に摂取した過剰な糖が、コラーゲンなど人間の身体を構成するタンパク質と結合することで生成される物質で、体の細胞を劣化させ、老化の原因とされており、健康、美容においてさまざまな悪影響をもたらすと言われています。また、AGEは同じ食材においても調理法によってもその分泌量は大きく変わり、加熱時間と温度に比例してAGE量は増えてゆきます。例えば、サーロインステーキには牛しゃぶしゃぶの3倍程のAGEが含まれており、同じ食材を焼くよりも煮るほうがAGEs発生量が少ないことがわかります。(※3)

AGEsを蓄積させない調理法

さて、AGEsの危険性についてお分かりいただけたと思います。この項では、AGEs蓄積の軽減方法をいくつかご紹介します。

酸化の少ない油

油は酸素や水に触れると、活性酸素によって酸化し、過酸化脂質が発生します。過酸化脂質は、細胞膜の機能に影響を及ぼして、動脈硬化等の原因になるとも言われています。

さらに油を加熱することにより、酸化はより加速されるので、油選びや加熱の仕方に注意が必要です。

オリーブオイル

基本的には飽和脂肪酸が多いと酸化しにくく、不飽和脂肪酸が多い油は酸化しやすい性質を持っています。特に多価不飽和脂肪酸が主成分の油は加熱には不向きで、多価不飽和脂肪酸の一種のリノレン酸は、臨界温度(※4)以上に加熱するとアルデヒドの一種のアクロレインという有害物質を発生させますので、ごま油や亜麻仁油、菜種油などは加熱を避けるほうが無難かと思います。(米油はアクロレイン発生量がなたね油の1/2です。)

加熱用(揚げ物用)として使うのであれば、臨界温度が比較的高く、さらに酸化しづらい油を選ぶと良いでしょう。加熱に強く、なおかつ飽和脂肪酸の少ない油がオススメです。

アマニオイル

また、油の製造工程もポイントです。原料に熱を加えて、さらにその後精製加工を加え高圧プレスする高温圧搾法は油の抽出率が高く、製造効率が良い製法ですが、熱によって栄養成分が損なわれ、さらに高温の熱を加えるのでトランス脂肪酸も発生します。

対して低温圧搾法は、熱を加えず、圧力をかけて油を搾る方法で、2割程の油しか抽出されないので効率は悪いのですが、ビタミンなどの栄養素が残り果実の香りが高いのが特徴です。低温圧搾のオイルのほうが金額は高いですが、健康的ですし何より風味豊かで美味しいので試してみてはいかがでしょう。

油の名前 加熱 特徴
飽和脂肪酸 ココナッツオイル 熱に強く、加熱に適しており、主成分のラウリン酸は抗菌作用、そしてコレステロール値の改善や糖尿病予防に役立ちます。しかし飽和脂肪酸と同様に摂りすぎには注意しましょう。
不飽和脂肪酸 えごま油 / アマニ油 × オメガ3脂肪酸を主としたオイルで、体内で生成されない必須脂肪酸のα-リノレン酸を多く含み、心臓血管系疾患を予防します。しかしながら熱に弱いのでサラダなど熱を通さない料理に活用しましょう。
インカインチオイル オメガ3系で唯一加熱できるインカインチオイルは、αリノレン酸を多く含み、さらにビタミンEの含有量も高い優秀なオイルです。
ごま油 ポリフェノールの一種であるセサミンを含むごま油は肝機能の改善や、高血圧予防が期待できます。オメガ6脂肪酸に含まれるリノール酸は血中コレステロール値を低下させ、動脈硬化の予防にも効果を持ちますが、米や小麦にも含まれているため、あえて摂取する必要はないかもしれません。
ひまわり油 ひまわり油はリノール酸を多く含み加熱には適していませんが、ビタミンEの含有量が他のオイルに比べ非常に多く、強い抗酸化作用が期待でき、さらにひまわり油のオレイン酸は血液中の悪玉コレステロール値を下げる働きを持ちます。
米油 ビタミンEの数十倍の抗酸化作用を持つトコトリエノールを含み、米糠の成分であるγ-オリザノールは血行を良くし、善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを減らす作用を持ちます。(※5)加熱にも強く、酸化しにくい性質を持っています。
オリーブオイル オレイン酸が主成分のオリーブオイルはオメガ9系の油。オリーブオイルに多く含まれるポリフェノールの一種であるオレウロペインは、抗酸化力が高く、動脈硬化をはじめとした血管系疾患を予防します。加熱にも強く、常備したいオイルの一つです。ただし高温で抽出されたオイルは加熱によって栄養成分が失われており、さらにトランス脂肪酸が発生している場合もあるためコールドプレス製法のオイルを選びましょう。
ピーナッツオイル 脂肪酸のうち不飽和脂肪酸の割合が8割を占め、オイルの中でも最も高温に強く、揚げ油に適した数少ないオイルです。

以上のように加熱調理に焦点を当てた場合、オリーブオイル、ココナッツオイル、米油、ピーナッツオイルが高温調理に適していると言えるかと思います。

参考
※2 アクリルアミドの健康影響 – 農林水産省
※3 ①生 ②煮る ③焼く ④揚げるの順に、AGEの発生率は0 / 1.5倍 / 7倍 / 10倍と上昇する – exAGEハンドブック 著:山岸昌一(一般社団法人AGE研究協会)
※4 臨界温度とは加熱によって有害物質への分解がはじまる、限界の温度のこと。臨界温度はその油に含まれる脂肪酸の種類によっても変わり、臨界温度以上の温度で加熱するとアクロレイン等の有害物質が発生します。
※5 PubMed 米ぬか油とオリザノールは、高コレステロール血症のハムスターにおいて、血漿脂質とリポタンパク質のコレステロール濃度、及び大動脈コレステロールエステルの蓄積をフェルラ酸よりも大幅に減少させました。

油の加熱の仕方

油の加熱については、健康的にも出来るだけ温度を上げたくないところですが、揚げ物料理は油の温度も大切ですね。

そこで油をなるべく酸化させずに加熱する「コールドスタート」がお勧めです。コールドスタートは、フライパンや鍋に火にかけず、冷たい状態で油を注ぎ、火をつける方法で、極力油を酸化させない調理法。

また、油は繰り返し使うことで、酸化物質やAGEsが蓄積するので、オイルの複数回使用は避けましょう。

米油で揚げる、サツマイモチップスの材料

サツマイモチップス

材料

米油 適量

サツマイモ 200g

米油で揚げるサツマイモチップスの作り方

サツマイモをスライスする

カリっとした食感と、しっとりした食感、二種類のチップスを作るため、二種類の厚さにスライスしましょう。

サツマイモをスライスする
3mm程度の厚さにスライスする。

サツマイモチップス
残りは6mm程度の厚さにスライスする。

オーブンで焼く

オーブンで焼く
180度に余熱したオーブンで、3mmのサツマイモは10分、6mmのサツマイモは15分、それぞれ焼き上げます。

米油で揚げる

薄いポテトを揚げる
表面がカリっとするまで強火で焼く。

厚いポテトも揚げる
厚いほうも同様に揚げましょう。

塩やバターが合います
完成!

サツマイモチップスは塩やバターがよく合います。米油で揚げているので、油っぽさがなく胃もたれもしませんし、何よりヘルシーです。是非試してみてください。

Marei Suyama

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